Syry v talianskej kuchyni

Kto by nepoznal romantické večery s dobrým vínom a lahodným kúskom zrejúceho syra. Pre niektorých sa stal delikatesný syr životnou vášňou a nie je na svete veľa takých, ktorí by si bez neho dokázali predstaviť svoj jedálniček.

Syr vo všetkých podobách, chutiach a vôňach obohacuje náš život už niekoľko tisíc rokov. Avšak oveľa skôr, než sa z neho stala prvotriedna pochúťka k vínu a neodmysliteľná súčasť mnohých pokrmov, mala jeho výroba praktické dôvody - v dobe, keď ešte neexistovali chladničky, slúžil syr ako spôsob uchovávania mlieka. Nie náhodou sú jeho počiatky spojované s kočovníkmi, ktorí učinili významný objav: mlieko uložené vo vakoch pod sedlom vytváralo dôsledkom natriasania a teploty zrazeniny, ktoré sa kazili veľmi pomaly. Od tohto objavu bol len krok k cielenej výrobe. Dnes sa syr vyrába na celom svete a v niektorých národných kuchyniach hrá dokonca nezastupiteľnú úlohu.

Formaggio, formaggio
Jednou takou je práve talianska kuchyňa. Jemné kúsky syra k vybranému vínu, syrová pizza a desiatky pokrmov, ktoré by sa bez tejto pochutiny neobišli - syr je v Taliansku jedným z pilierov národnej identity. Kam Vás v Taliansku vietor zavanie, tam narazíte na miestnu špecialitu, často krát vyrábanú napríklad len jednou rodinou - čo avšak veľmi nevonia Európskej únii a jej predstavám o hygiene, a tak Taliansko zvádza urputné boje za uznanie špecifickosti svojich syrov.

Do slovenských domácností už dávno prenikli mená ako ricotta, mozzarella či mascarpone. Taliani však dali svetu oveľa viac: ovčie pecorino, buvoliu caciottu, kozí caprino romano, pepato so zrnkami čierneho korenia alebo taleggio s ovocnou príchuťou. Zrelé syry so silnou vôňou, nakladané syry v korenistom roztoku, syry zrejúce vo víne, v mede alebo v orechovom lístí, syry vyšperkované šafránom, hľuzovkami, voňavým maslom, šunkou, syry podľa tajných storočných receptov, alebo lahôdky vyrábané podľa fáz mesiaca či ročných období.

Čísla, známky, certifikáty
Hrubé odhady hovoria o viac ako 450 druhoch syra vyrábaného v Taliansku, cez 30 z nich má ochrannú známku Európskej únie PDO „chránene označenie pôvodu" a PGI „chránené zemepisné označenie". Značka PDO je veľmi prísna a jej vydanie je podmienené tým, aby všetky kroky produkcie aj suroviny pochádzali z danej oblasti a pri výrobe sa použilo len dané špecifické know-how. V prípade PGI musí aspoň jedna z dôležitých fáz produkcie prebiehať v danej oblasti. Prvé z nich je prísnejšie - znamená, že všetky prvky podieľajúce sa na produkte musia pochádzať z danej oblasti za použitia uznávaného know-how. V druhom prípade stačí, keď v danej oblasti prebieha aspoň jedna dôležitá fáza výroby.

Zo severu na juh a späť
Na severe sa vyrábajú tvrdé syry na krájanie, ktorých výrobu zvládajú prakticky dve firmy: Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Spoločne ovládajú viac ako dve tretiny celého trhu s talianskymi syrmi. Ďalšími syrmi pochádzajúcimi zo severu sú Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Stracchino či Robiola. V strednom a južnom Taliansku prevládajú ovčie syry, z ktorých najznámejší je pecorino. V južnom Taliansku vznikajú najmä mäkké syry používané predovšetkým k cestovinám, na pizzu či do šalátov, ako je napríklad mozzarella alebo caciocavallo.

Podľa informácií talianskej Asociácie syrárov vyprodukuje Taliansko ročne syry za 13 miliárd eúr, výrobou syrov sa živí cez 35 tisíc ľudí a celková hmotnosť mliečnych produktov vyrobených za jeden rok tvorí ťažko predstaviteľnú miliardu kilogramov. Pozadu Taliansko nezostáva ani v spotrebe vlastných produktov, o prvé priečky tradične bojuje s Francúzskom a Gréckom.

Putovanie svetom syrov
Že sa v tom prestávate orientovať? Poďme si urobiť v syroch jasno. Nikdy neviete, kedy sa Vám môže hodiť v konverzácii prehodená veta: „Miláčik, k tej tučnejšej Fontine sa samozrejme skvele hodí pohárik Pinotu Grigio...

V nasledujúcich týždňoch Vás postupne zoznámime nielen s najznámejšími talianskymi syrmi, ale aj s tými menej známymi, ktoré si však zaslúžia pozornosť každého vzdelaného gurmána.

Na záver pre Vás pripravujeme Veľký syrový kvíz. Úspešní a rýchli riešitelia budú môcť vyhrať hodnotné ceny.

Meno:
Heslo: